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Sabor Brasil

Guiados pelos sabores

Com a culinária como carro-chefe, novos roteiros turísticos se estruturam nas mais diversas regiões do país

Vendedora de tacacá: ao fundo o Mercado Ver-o-Peso, em Belém

O escritor francês Brillat-Savarin, autor de A Fisiologia do Gosto, dizia que “a descoberta de um novo prato tem mais significado para a espécie humana que a descoberta de uma estrela”. Difícil negar. Ainda mais quando essa descoberta gastronômica vem acompanhada por outras – a de uma cultura, um povo, uma paisagem ou um cenário deslumbrante. É o que acontece quando a culinária se alia ao turismo.

O Brasil, rico em diversidade cultural, é um prato cheio para esse tipo de turismo. Essa vocação já está se transformando em realidade em algumas regiões, que estão trabalhando na capacitação e estruturação dos roteiros.

“A gastronomia é certamente um fator agregador ao turismo”, considera Dival Schmidt, coordenador do Programa de Turismo do Sebrae, entidade que coordena programas de valorização do turismo gastronômico em vários estados.

Confira a seguir os roteiros selecionados pela Host, em vários estados, que fogem do trivial e oferecem a culinária como atração principal.

#I1# Pará – O sabor da floresta
Com seus rios, vegetação exuberante, praias e igarapés, o Pará é uma das portas de entrada para a Floresta Amazônica. E também para o mundo de sabores e texturas de suas frutas, folhas, raízes, temperos e peixes. A culinária paraense é a principal representante da cozinha amazônica, aliando ingredientes exóticos à herança indígena nos preparos e receitas.

Para conhecer essa cozinha, o ponto de partida é a capital do estado, Belém. No Mercado Ver-o-Peso, pode-se fazer uma iniciação aos ingredientes amazônicos: jambu, pirarucu, açaí, cupuaçu, bacuri, pupunha, tucunã, tapioca, farinha d’água ou seca e suruí. Em cada esquina de Belém sente-se o cheiro do tacacá, que fica borbulhando nas cuias de barro das “tacacazeiras”. É um caldo feito de tucupi, goma de tapioca, camarão seco, pimenta-de-cheiro e jambu.

Uma boa ocasião para conhecer os dois pratos paraenses mais célebres é a época do Círio de Nazaré, festa religiosa realizada em outubro, tão ou mais importante que o Natal. No final de uma procissão de sete horas, os fiéis são agraciados com a maniçoba (espécie de feijoada, feita de maniva, a folha da mandioca, que fica cozinhando por mais de uma semana) e o tradicional pato no tucupi, um pato assado e fervido no líquido da mandioca, temperado com folhas de chicória, alfavaca e jambu.

Outro grande evento gastronômico é o Festival Ver-o-Peso da Cozinha Paraense, que traz chefs do mundo todo para conhecer, in loco, a comida amazônica. A edição deste ano, realizada no início de maio, atraiu 50 chefs, que durante oito dias participaram de passeios turísticos, oficinas, palestras, workshops, feiras e jantares – com direito a uma farofada típica no final (com carne-seca, ovos, calabresa, bacon e cupuaçu). “É um dos principais eventos de divulgação da cozinha do Pará”, avalia Luciene Cordovil, coordenadora dos pólos de turismo de Belém e Marajó do Sebrae Pará, que apóia o evento.

Para conhecer outra faceta da culinária local, basta pegar um barco e, quatro horas depois, aportar na Ilha de Marajó, formada pela confluência dos rios Amazonas e Tocantins com o Oceano Atlântico. Marajó tem o maior rebanho de búfalos do país, e sua culinária não poderia deixar de refletir esse dado. As especialidades são a sopa de queijo de búfala, o filé marajoara (coberto com queijo de búfala), o frito do vaqueiro (fraldinha de búfalo picada, servida com pirão caboclo) e os peixes tucunaré, pirarucu e filhote. Tem espaço para a sobremesa? Então prove os sorvetes de frutas amazônicas, como bacuri, uxi, mangaba, graviola, taperebá e castanha.

#I1# Minas – Café com queijo

Canastra é um tipo de caixa, quadrada, como um baú. Olhando para os paredões rochosos que formam o relevo dessa região no sudoeste de Minas Gerais, não se podia mesmo pensar em outro nome: Serra da Canastra. É lá, entre chapadões, grutas, cachoeiras e vegetação típica do cerrado, que nasce o Rio São Francisco. Esse cenário paradisíaco, além de abrigar animais selvagens como tamanduá-bandeira, lobo-guará e veado-campeiro, também é famoso por outro tipo de atração: sua culinária. O carro-chefe é o queijo canastra, um dos mais saborosos do país, feito unicamente na região, de modo artesanal.

Por mês são produzidas 250 toneladas do queijo. Os 1,5 mil produtores locais garantem que são as pastagens no pé da serra que dão ao queijo seu sabor especial. Mas o segredo da receita desse queijo de massa crua, que tem três pontos de maturação (fresco, meia cura e curado), nenhum produtor divulga. Isso é coisa passada de ouvido em ouvido, há gerações, há mais de um século.

Além do queijo, a região é famosa por seus quitutes – ou “quitandas”, como se diz por lá –, que são os doces caseiros, como o doce de leite e o de limão-cravo. Sem esquecer dos pratos principais: leitoa pururuca, frango caipira e a especialidade, o joão-deitado (uma pamonha feita com queijo curado e ralado e enrolada em folha de bananeira). Tudo terminando, claro, com o velho e bom cafezinho.

Para percorrer essa rota de delícias, vale se guiar pelo Circuito da Canastra, roteiro turístico criado em 2001, que reúne as cidades de Araxá, Bambuí, Campos Altos, Ibiá, Medeiros, Perdizes, Sacramento, São Roque de Minas, Tapira e Tapiraí. Dentro dele há outros percursos, como o Roteiro 100 e o Café com Queijo, que passa pelas cidades de Araxá, Campos Altos, Medeiros e Tapiraí.

#I1# Espírito Santo – À moda dos avós

Quando se pensa em culinária do Espírito Santo, um prato vem logo à mente: moqueca capixaba. Mas o estado oferece muitos outros sabores. A Rota do Mar e das Montanhas é o nome de um roteiro turístico criado em 2003 que reúne Vitória e os municípios de Santa Teresa, Domingos Martins e Venda Nova do Imigrante. O mar fica por conta apenas de Vitória, a capital, pois se afastando 100 quilômetros dela a paisagem é totalmente outra. Clima frio, altas montanhas, chalés de madeira, músicas folclóricas européias e português com sotaque. Nessa região serrana do Espírito Santo, a culinária é baseada nas receitas trazidas pelos imigrantes alemães e italianos que se estabeleceram por lá no século 19.

Há alguns anos, muitos dos descendentes desses europeus, que mantiveram os hábitos alimentares dos avós, resolveram abrir a porta da cozinha para os turistas. Aos poucos, mais e mais famílias aderiram ao agroturismo, que além de complementar a renda das famílias rurais tornou-se um dos grandes apelos para quem visita a região.

Os produtores se organizaram em associações e, a partir delas, pode-se planejar a visita a diversas propriedades. No percurso, duas coisas são certas: bom papo e muitas calorias. Em Vila Nova do Imigrante e Santa Teresa, locais de maior concentração de italianos, pode-se, por exemplo, acompanhar o processo de produção do queijo parmesão, executado da mesma maneira que se faz na Itália, ou visitar moinhos de fubá, ver a torrefação do café ou os alambiques de cachaça. Na visita às propriedades, vai ser difícil sair sem levar um dos produtos oferecidos: geléias, doces, biscoitos, pães, socol (um embutido feito de carne de porco), iogurtes, vinhos e licores. Em Domingos Martins, primeira colônia alemã do estado, além de admirar a fascinante Pedra Azul (de 1,8 mil metros, que conforme a luz muda de cor), pode-se apreciar os quitutes alemães, como apfelstrudel, geléia de laranja, milho brot ou kuchen de uva.

Muitas festas populares são realizadas nessas cidades, reverenciando seus produtos: Festa do Morango, do Vinho, Erntedankfest (da Colheita), Pommernfest (Pomerana) e, a mais famosa delas, a da Polenta, realizada em outubro em Venda Nova do Imigrante.

Por ser tão vasta e diversificada, a culinária capixaba vai ser tema de um livro, preparado pelo Sebrae-ES, com receitas, fotos e indicação de restaurantes típicos. “Com foco nos municípios das quatro rotas turísticas [Rota do Sol e da Moqueca; do Mar e das Montanhas; do Verde e das Águas; e dos Vales e do Café], vamos mapear quais são os pratos típicos do estado”, diz Maria Angélica Fonseca, do Sebrae-ES.

Mas, para descobrir exatamente o que são machacota, torta tudesca, mentira frita, brote, sopa pavesa, kasesschmier, spitzbuben, só subindo a serra para descobrir!

#I1# Bahia – Do dendê ao bode

Imagine a cena: um pôr-do-sol à beira do rio, depois de um dia visitando cachoeiras e ilhas. Em seguida um jantar, num restaurante da orla, degustando o vinho comprado direto da vinícola local, que acompanha um prato típico da região. Ainda em fase de desenvolvimento, esse é um dos novos roteiros gastronômicos pelo Brasil desenvolvido pelo Sebrae na Bahia. Onde? Em Juazeiro, divisa com Pernambuco. O Rio é o São Francisco, o vinho é o que está sendo produzido no pólo de vinícolas que se instalou naquele vale, e o restaurante faz parte do Bodódromo, local que reúne uma série de estabelecimentos que servem mais de 100 tipos de receitas preparadas com a carne do bode, um dos ingredientes típicos da culinária baiana.

A Rota dos Vinhos nos Lagos de São Francisco – já apelidada de Bode com Vinho – é apenas uma da série de circuitos em desenvolvimento pelo Sebrae. “A Bahia tem inúmeras possibilidades de roteiros gastronômicos”, avalia Rosana Decat França, coordenadora do programa de Turismo do Sebrae Bahia. Ela enumera: “Da moqueca de camarão no Pelourinho ao caldo de caranguejo da orla marítima em Salvador, passando pelas batidas de frutas exóticas de Morro de São Paulo, na Costa do Dendê. Ou a moqueca de carne e sarapatel do Recôncavo Baiano, o Festival Gastronômico realizado na Costa do Descobrimento, o Caldo de São Benedito de Prado, na Costa das Baleias, e a carne-de-sol com pirão de leite, acompanhados por cachaça da terra, típicos da Chapada Diamantina”. Opções não faltam.

#I1# Rio Grande do Sul – Cozinha e cultura preservadas

Quarta Colônia fica na região central do Rio Grande do Sul. Tem esse nome exatamente por ter sido a quarta área onde foram distribuídas terras para os italianos e alemães que imigraram, na leva de 1877, para o estado. O governo da época lhes dava lotes de terra e eles tratavam de cultivá-la. Aplicavam na lavoura e na produção os métodos e técnicas que aprenderam nos seus países de origem. O resultado disso é que, quase um século e meio depois, a região guarda traços fortes das culturas alemã e italiana, com gastronomia e tradições muito bem preservadas.

Além disso, o local – a 280 quilômetros de Porto Alegre – é propício para o ecoturismo, com trilhas, cachoeiras e cavalgadas. Para explorar essas características, foi criada a Rota Quarta Colônia, que inclui os municípios de Agudo, Dona Francisca, Faxinal do Soturno, Ivorá, Nova Palma, Pinhal Grande, Restinga Seca, São João do Polêsine e Silveira Martins, como conta Roséli Azi Nascimento, coordenadora do Projeto Quarta Colônia no Sebrae-RS. “Criamos roteiros de dois, três ou cinco dias, que já estão sendo explorados por uma agência de turismo receptivo local.”

A parte gastronômica dos roteiros inclui passeios como apreciação e degustação de vinhos nas cantinas de Ivorá, fabricação de queijos em Pinhal Grande, de café em Agudo (com 95% da população descendente de alemães) ou visitas a moinhos, com degustação de cachaças. Destaque para os cafés da colônia, servidos nas propriedades rurais e em alguns restaurantes. Na mesa, os quitutes típicos da colônia: pães, cucas e biscoitos caseiros, diversos tipos de salames e copa e variedades de queijos. “Só não dá para ir pensando em regime”, brinca Roséli.

#I1# Brasília – Sabores do Planalto

Centro político do país, com arquitetura monumental, representantes consulares de várias nacionalidades, brasileiros de todos os estados, Brasília vem se destacando no cenário gastronômico brasileiro. Sua especialidade? A diversidade. Cozinha de todos os cantos do país, de todos os países.
Assim como a cidade, sua cozinha é uma mistura de receitas, ingredientes e sabores vindos de vários cantos do Brasil, trazidos pelos migrantes que foram viver na cidade, inaugurada em 1960. Há os pratos típicos do cerrado, como creme de buriti e arroz de pequi, feitos com os frutos da região, mas essa é a cozinha regional de Goiás que, como outras, está representada ali.

“Em Brasília come-se de tudo, a gastronomia é extremamente diversificada”, considera Aparecida Vieira Lima, gestora do projeto Gastronomia com Qualidade do Sebrae-DF. “Houve um investimento expressivo no setor para atender a uma demanda de um mercado bastante exigente, formado pelos políticos e embaixadores que vivem na cidade de terça a quinta-feira, além da classe média formada pelos funcionários públicos”, considera ela.

O crescimento tem tudo para continuar. Esse é o objetivo do projeto Gastronomia com Qualidade, realizado pelo Sebrae em parceria com a Associação Brasileira de Restaurantes e Empresas de Entretenimento (Abrasel/DF), que busca, como explica Aparecida Vieira, “o desenvolvimento sustentável das micro e pequenas empresas do setor, a partir do aumento do faturamento, da competitividade e da sustentabilidade, fortalecendo o compromisso com a qualidade e a segurança alimentar”.

“O objetivo é promover Brasília como destino gastronômico, o que já vem acontecendo”, avalia Dival Schmidt, coordenador do Programa de Turismo do Sebrae. Um exemplo? É lá que foi instalada a primeira filial brasileira da tradicional escola francesa Le Cordon Bleu.


Além da bela paisagem, Domingos Martins, no Espírito Santo, tem clima de serra e quitutes de origem européia, como polenta, queijos e embutidos


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