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Sabor Brasil

Filho do leite e das montanhas

A produção artesanal de Queijo do Serro, uma das principais referências culinárias de Minas Gerais, ganha denominação de origem e o prestígio de ser o único genuinamente nacional

Crédito: Divulgação

Conheci Jorge Brandão Simões (50 anos neste 2006) em seu estabelecimento comercial na região central da cidade do Serro (MG). Um senhor magro, cabelos e olhos claros, pele queimada pelo sol e as mãos de quem pega no pesado. Jorge é calado e, quando fala, é bem devagar. Parece querer captar o impacto que cada palavra pode causar em seu interlocutor para só então dar rumo na prosa.

Em uma conversa de mais de três horas, o presidente da Associação dos Produtores Artesanais de Queijo do Serro me explicou cada detalhe da feitura desse produto típico da região. Enquanto falava, parecia produzir a iguaria mentalmente. “Todo mundo aqui sabe como se faz queijo. É uma cultura familiar que nasceu junto com a cidade”, ele faz questão de enfatizar.

A antiga Vila do Príncipe do Serro Frio, hoje Serro, foi uma das quatro primeiras comarcas da capitania das Minas Gerais. A cidade, ainda hoje, lembra uma pequena vila setecentista, com seus casarões e igrejas conservados em ladeiras estreitas e íngremes. Além do estilo barroco de suas construções, não há como não ligar a cidade à produção de queijo. O modo de fazer a iguaria também é secular, chegou com os primeiros portugueses, lá pelos idos de 1700. As técnicas artesanais garantiram a denominação de origem: Queijo do Serro. A única no Brasil.

Situada a 326 quilômetros de Belo Horizonte, Serro está fincada nas vertentes da Serra do Espinhaço. Uma gigantesca cadeia de montanhas que atravessa o Brasil central na direção norte-sul. Durante muitos anos só era possível chegar lá por estradas de terra. A situação geográfica que afastou a cidade dos grandes centros urbanos também contribuiu para a preservação do seu conjunto arquitetônico e urbanístico.

O município foi o primeiro no Brasil a ser tombado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN), em 1938. E o Queijo do Serro? Bom, este não fez feio a quem manteve viva sua tradição. O queijo rústico e saboroso garantiu à cidade a posição número um no Livro de Saberes do Instituto Estadual do Patrimônio Histórico e Artistístico de Minas Gerais (IEPHA), como patrimônio imaterial do Estado, em agosto de 2002. A importância do registro está na preservação da memória, das técnicas empregadas na sua feitura e da tradição regional.

#I1#Receita da terra
Para conhecer uma das muitas queijarias da região é preciso colocar o pé nas estradas de terra que ainda fazem parte da geografia do município. Cheguei lá por uma delas e é por uma delas que também se chega à Fazenda Engenho da Serra, de Jorge Brandão. A poeira logo é esquecida quando a paisagem surge beirando a cidade. A propriedade fica a cerca de trinta minutos de viagem, encaixada numa encosta do Espinhaço.

A estrada é linda. O cenário se contorce em curvas como ferraduras à medida que se avança rumo à serra. Em uma delas, quando menos se espera, surge um casarão antigo e imponente. Um retângulo verde de mata nativa delimita a fazenda. “Mandei fazer uma trilha na mata. O desenho faz um ziguezague. O rapaz que fez o trabalho me perguntou: Seu Jorge, porque não fazer a picada em linha reta? É para preservar as árvores, respondi.”

A porteira da fazenda forma um ângulo reto com três palmeiras altas, daquelas imperiais. O céu aberto da tarde, azul de fazer piscarem os olhos, não dá nem idéia do frio que faz à noite. Este é um dos segredos da receita do queijo típico do lugar. A região do Serro tem um microclima (frio à noite e de manhã; quente durante o dia) propício ao aparecimento de determinadas bactérias concentradas na dessora (processo que separa o soro do leite coalhado). Elas se incorporam ao produto, dando-lhe uma característica diferenciada. Por conta disso, a especialidade do Queijo do Serro é mais úmida e mais ácida que outros queijos de Minas Gerais, como o frescal.

Mas a produção mesmo sustenta-se há 300 anos numa receita que mais parece ter saído da memória culinária de um aldeão medieval: leite cru (não-pasteurizado); coalho natural; conservação à temperatura ambiente (que dispensa geladeiras); e o ‘pingo’ (leia box), fermento caseiro obtido das últimas gotas da dessora. “Não adianta dar a receita. O pingo possui uma bactéria que só vive neste hábitat. Se feito fora daqui, é outro queijo. Se levar o pingo para outro clima, a bactéria morre”, explica Jorge.

A fazenda Engenho da Serra produz em média 300 litros de leite por dia. Em poucas horas eles adquirem formas arredondadas de mais ou menos um quilo cada. São necessários de nove a dez litros de leite para cada peça. Nas prateleiras, elas fazem fila até a hora de serem entregues à cooperativa local de produtores. O processo de transformação reflete a parceria entre homem, terra, água, capim, vaca, clima, história e bactérias.

Enquanto mostra sua queijaria e seus processos, Jorge torna a explicar cada um deles, só que agora valendo-se de material didático. Primeiro vem o curral, todo revestido para facilitar a limpeza com grandes jatos de água. Queijaria e curral fazem divisa. Mas o único contato entre um e outro é uma passagem quase secreta, separada por um biombo de alvenaria, onde só cabe mesmo o leite que acabou de ser tirado. “A higiene deve ser a primeira preocupação de quem pensa em fazer o queijo”, avalia Jorge.

A ordenha é manual. Mas antes, as tetas das vacas são lavadas com uma solução própria. O processo é conferido por meio de um produto que é capaz de identificar se a limpeza esta correta ou não. Isso é feito em um quadrado de PVC com cavidades redondas, como aquelas fôrmas de fazer brevidades. Nas bocas é colocado um líquido e, nele, um pouco de leite. Se as amostras tomarem uma coloração roxa é porque a teta da vaca precisa de nova solução de limpeza. “Isso é feito em cada uma delas”, explica Jorge.

#I1# O passo a passo

Só então começa a ordenha. O líquido gordo é despejado em um coador asseado que reveste a boca de um funil. Este, por sua vez, está acoplado a um cano que serve de veículo para que o leite chegue do outro lado da parede que divide o curral e a queijaria. Tudo devidamente separado e protegido de possíveis contaminações.

Terminada a ordenha, o coalho natural é adicionado ao produto armazenado e, o mais importante: “Acrescentar o pingo”, avisa Jorge. “O pingo é o responsável pela transmissão do DNA do queijo de ontem para o de amanhã.” Na etapa seguinte, já em forma de coalhada, a massa é cortada, bem mexida e deixada quieta por alguns minutos. Só depois disso ela é colocada em uma espécie de filtro de pano. Aos poucos, o soro começa a descer e é feita a primeira dessora.

O que sobra de sólido é o que vai ser prensado nas formas cilíndricas de plástico. “Na feitura do queijo não podem ser usados utensílios de madeira. Só fibra, plástico e inox e o ambiente precisa ter forro de PVC e ser revestido de azulejo”, explica Jorge. É o que diferencia o processo em relação aos antepassados que usavam queijeiras e fôrmas de madeira. Jorge guarda as peças que foram aposentadas em um museu que ele está montando no porão da fazenda.

Concluída a primeira prensagem, feita a mão em cada um dos cilindros, o queijo recebe a salga, que ajuda na dessora e funciona como bactericida. Quatro horas depois, faz-se o vira, que é pôr uma nova rodada de sal no lado que ficou para cima. Só depois de 24 horas é que as peças serão desenformadas para descansar nas prateleiras de maturação. “Não esquece que no final da dessora é colhido o pingo”, lembra o fazendeiro. “Tem gente que perde a matriz e vem pedir um pouco. É que o melhor mesmo é aquele que passa de um dia para o outro, fica mais concentrado, produz um laticínio melhor.”

O queijo artesanal é um alimento vivo. Como os bons vinhos, é na maturação que ele expressa sua identidade. O ideal é consumi-lo a partir de vinte dias, quando a casca adquire a coloração dourada típica e o cerne mantém-se macio. Mas tem gente que prefere comê-lo bem jovem, não maturado, ou seja, entre quatro e sete dias depois de pronto. “Mas o gosto é diferente”, adverte Jorge.

O produtor faz questão de frisar que o queijo não é só o queijo, é também seus subprodutos. “O soro é usado para alimentar os animais da fazenda e para fazer bolo, e tem ainda a rala, que sobra do acabamento nas peças. É o melhor ingrediente do pão de queijo. Muito disputado pelas cozinheiras da região.”

#I1# Bruacas e canastras

Em todo o mundo, as regiões montanhosas sempre foram as últimas a serem alcançadas pelos avanços da técnica e da comercialização. No caso do Serro, a geografia serviu também para preservar o modo artesanal de fazer queijo. No século 18, a corrida ao ouro mineiro trouxe legiões de aventureiros às zonas de mineração, e com ela vieram as técnicas de fabricação do queijo português da Serra da Estrela.

O leite gordo, resultado do consumo do capim gordura nativo por um gado sem raça definida, não tinha como ser conservado. Perdia. O jeito era estocá-lo em forma de queijos que garantiam o consumo na seca, quando o leite era mais escasso. Na época, não havia estradas que possibilitassem o comércio. O produto podia ser vendido só de vez em quando, levado em lombo de burro pelas comitivas de tropeiros. Sempre armazenado em bruacas (malas de couro cru) ou canastras (caixas revestidas de couro). Para isso era necessário um queijo bem curado, que não desmanchasse com os sacolejos da marcha.

Foi-se o ouro. Em seu lugar, ficou o queijo. O laticínio artesanal prosperou na conjunção da fartura e da decadência do metal. Ao longo dos anos acabou se transformando na base da economia de 10 municípios da região, habilitados a produzirem a iguaria.

Os cerca de 1.050 produtores fazem parte de um programa de qualidade assistido pela Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais (Emater-MG), pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), e pelo Instituto de L’Elevage, de Paris, especializado em legislação e laticínios artesanais. O objetivo é garantir que a produção anual de 3.100 toneladas chegue ao mercado com a máxima qualidade. “A cooperativa embala e distribui o produto. Assim o consumidor tem garantia de estar comprando o queijo certo”, acredita Jorge.

Em Minas Gerais, a queijaria artesanal é filha do leite e das montanhas. Além do queijo do Serro, o queijo da Serra da Canastra e o do Salitre formam os principais redutos de fabricação no estado. Guardadas as pequenas diferenças, de modo geral esses queijos possuem consistência firme, massa uniforme e uma pequena acidez que faz trancar ligeiramente o canto da boca. Um queijo rústico, saboroso e diferente, que nunca encalhou nas prateleiras modernas.

Seus produtores moram onde nascem os grandes rios, entre 1.000 e 1.200 metros de altitude, o que garante a vida do fermento. A história os instalou na Canastra, de onde parte o São Francisco; no Salitre, no alto Paranaíba e no Espinhaço, berço do rio Jequitinhonha. O queijo se fez no resultado da vinculação do homem a uma geografia difícil e arredia, de acesso quase impossível em certas épocas do ano, e que costumava inviabilizar o comércio leiteiro.


Fazenda Engenho da Serra: combinação de clima, leite e processo artesanal garante as características do queijo produzido na região do Serro Crédito: Divulgação



Processo de produção na queijaria: o leite gordo recebe o pingo; preparo da massa coalhada; o queijo é prensado nas formas plásticas Crédito: Divulgação



Processo de produção na queijaria: o leite gordo recebe o pingo; preparo da massa coalhada; o queijo é prensado nas formas plásticas Crédito: Divulgação



Processo de produção na queijaria: o leite gordo recebe o pingo; preparo da massa coalhada; o queijo é prensado nas formas plásticas Crédito: Divulgação



Processo de produção na queijaria: o leite gordo recebe o pingo; preparo da massa coalhada; o queijo é prensado nas formas plásticas Crédito: Divulgação


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